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　　由于魔芋粉具有特殊气味，常影响加工食品的风味和出口。孙远明等以魔芋精粉为材料，研究结果表明，魔芋精粉中的挥发性成分相当复杂，含有三甲胺、樟脑、α-蒎烯、苯酚、二苯胺、2-呋喃甲醇、对二甲苯、3-羟基-3-丁酸甲酯、3-羟基-2-丁酸甲酯、苯甲醛、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇（呋喃型）、苯甲酸甲酯、壬醛、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、奥、十四烷、十五烷、十六烷、2，6-二叔丁基对苯酚等。这些物质大多具有一定的气味，如三甲胺具鱼腥臭，苯酚具烟熏味，3-羟基-3-丁酸甲酯、3-羟基-2-丁酸甲酯、苯甲酸甲脂和二苯胺均具芳香味，樟脑具樟脑臭味，氧化芳樟醇具花香味，α-蒎烯具松香味，壬醛具橘香味，2-呋喃甲醇具灼烧味，苯甲醛具苦杏仁味，奥具萘样气味等。因此，魔芋粉的特殊气味是上述各种气味物质共同构成的复合气味。但以三甲胺对魔芋粉的特殊气味贡献大。魔芋粉中三甲胺含量远高于其他成分，并具鱼腥臭。

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